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原帖由 三秀 于 7 天前 08:49 發表于 http://wskybbs.com/bbs/index.php
【柯俊年-紅香魚】 下載 (88.74 KB) 7 天前 08:49 材料: 總統魚1尾 各式鮮菇300克 台茶18號紅茶8克 香菜30克 蒜頭30克 辣椒1根 太白粉1杯 高梁酒適量 紹興酒1杯 無鹽奶油30克 調味料: 鹽1小匙 胡椒粉半小匙 柴魚醬油4大匙 味霖4大匙 做法: 1. 先將各式菇類切丁,香菜、辣椒和蒜頭切末備用 2. 紅茶先用開水沖泡約1分鐘,再瀝掉水份,留下茶葉備用 3. 總統魚去骨切成片狀後,先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘,再撒上少許太白粉 4. 魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型,再放入魚肉炸至熟,起鍋瀝油排入盤中,再放入香菜當作擺飾 5. 鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出,再加入菇類拌炒,接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味,以小火煮到湯汁剩下一半時,再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後,起鍋前加入少許香菜梗拌勻,盛出後淋在魚肉上即可 廚師叮嚀: * 整理食材時,乾的食材要比溼的食材先處理,如此可保持砧板的乾淨 * 沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調 * 魚肉上的血塊要完全去除,吃的時候才不會有腥味 * 不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代 * 炸魚時為了安全,可以先將爐火關掉,等到食材下鍋後再開火,因為使用的油量不多,碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化,但是炸魚的全程都要用高溫,這樣魚肉才會嫩 * 紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合 * 加香菜梗是為了要補足香氣,不加也行 引用:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=5786&prev=5801&next=5768&l=f&fid=83 |
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